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PREPARATION DES OLIVES VERTES A LA CENDRE DE BOIS

 

Préparer 1 volume de cendre de bois tamisée pour 1 volume d'olives d'un calibre homogène.

Diluer cette cendre jusqu'à obtention d'une pâte à peine coulante.

Dans cette dilution verser les olives et mélanger avec une cuillère en bois.

Le premier jour, brasser ce mélange 4 ou 5 fois afin de bien imprégner les olives (dessus - dessous).

Les autres jours, brasser ce mélange 2 ou 3 fois par jour pendant une douzaine de jours.       

(La durée de ce trempage est fonction de la pénétration de cette lessive dans la chair des olives - Couper le fruit, le noyau doit se détacher facilement de la chair.)

Bien laver ensuite les olives, les maintenir immergées dans de l'eau fraîche et pendant 8 à 10 jours changer journellement cette eau jusqu'à ce que cette eau reste claire et les olives correctement désamérisées.

Ensuite les immerger dans une saumure à 5 % puis à 10 %.

 

OLIVES NOIRES AU SEL

 

Les olives seront cueillies bien mûres, et on ne fera pas de mélange de variétés.

Elles seront triées et calibrées, afin que le trempage soit facilité.

A l'aide d'une fourchette, on les pique, ce qui aidera l'action du trempage.

Les olives sont ensuite mises dans un récipient ouvert, si possible en forme de bol, ou un saladier assez large. Toutefois, certains utilisent une bouteille plastique, de type eau minérale, trouvant plus faciles les manipulations ...

On ajoute une feuille de laurier, un peu de thym, du fenouil... On a bien dit un peu car les olives doivent rester des olives ....

On y ajoute du sel fin qui doit les recouvrir, mais ne pas remplir le saladier !

A partir de ce moment, il ne reste plus qu'à secouer la préparation pour uniformiser, et laisser reposer, à la cave.

Tous les jours, on secoue vigoureusement, on ajoute un peu de sel, on voit ainsi apparaître un liquide marron noir qu'on enlève régulièrement. Au bout d'une semaine normalement, les olives n'ont plus de noir à rendre, elles sont à point. On peut consommer.

Il s'agit alors de conserver les olives dans un bocal de bonne présentation, en verre, ou en grès.

On verse les olives, on ajoute une pincée de poivre, quelques gouttes d'huile (d'olive, évidemment), on ferme le bocal et on secoue pour bien lier le tout.

Comme toujours, on conserve à l'abri de la lumière, et dans des températures sans excès.

Dernier détail : pour chaque dégustation, on peut recommencer la partie (sel, poivre, huile} juste avant de mettre sur la table la quantité choisie. Et chacun y ajoute le détail qui fait que personne n'obtient le même résultat, pourtant avec la même recette !

Bon appétit.

                LA TAPENADE
 

C'est une préparation à base de câpres, et d'olives. On peut imaginer qu'une personne ayant ({ manqué)} ses picholines, et les trouvant beaucoup trop molles, les a utilisées en tapenade.

Il faudra donc des câpres, des olives dénoyautées, et un peu d'anchois. Le tout sera broyé dans un mortier et avec de l'huile d'olive. C'est fini. ...

Mais on pourra ajouter du thon à l'huile, ou de la moutarde, un peu de jaune d'œuf, une goutte de vieux marc.. etc........ et faire varier à l'infini la base: olives-câpres. Et on utilisera au choix des olives noires ou vertes

 

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